Кулинарные рецепты

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.


Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжи мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

- зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

- плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

- однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.

- красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.

- недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

- синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

- ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

- продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

- корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

- нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

- пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.

, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

- очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

- высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

- белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

- которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

- зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

- очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

- ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

- высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

- высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

- приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

- стручки темно- красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

- высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

- двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

- пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо-
ров, огурцов.

Коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, один кружок лимона, лед.

Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого обьема.



Коньяк 50 мл, ликер шартрез 20 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 г, ломтик лимона, 2-3 кубика льда.

Приготовить смесь в штейкере со льдом, подать в бокале, украсив его ломтиком лимона.



Водка 40 мл, лимонный сок 20 мл, соль, 2-3 кубика льда.

Смешать компонеты в бокале со льдом и посыпать солью.



Водка 30 мл, крепкий белый вермут 10 м, маслина, 2-3 кубика льда.

Водку и вермут смешать в широком конусном бокале со льдом, на дно опустить маслину.



Водка 30 мл, сахарный сироп 5 мл, апельсиновый сок 2 мл, апельсиновая настойка 5 мл, лед.

Смешать водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылить в высокий конусный бокал через ситечко, добавить апельсиновую настойку.



Водка 60 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, белок одного яйца, 3-4 кубика льда.

Положить в штейкер лед, вылить на него все компоненты и взбить до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий широкий фужер.



Водка 40 мл, ром 40 мл, апельсиновый сок 20 мл, 3-4 кубика льда.

Все компоненты смешивают в штейкере со льдом и подают в широком бокале.



Водка 60 мл, белый десертный вермут 10 мл, апельсиновая настойка 10 мл, перцовая настойка 10 мл кубики льда.

Смешать все компоненты в стакане со льдом и слить охлажденную смесь через ситечко в конусный фужер.



Водка 50 мл, томатный сок 25 мл, лимонный сок 5 мл, перец, соль.

Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. В бокал вливают томатный сок, затем водку и лимонный сок. Посыпают перцем и солью.




Водка 20 мл, шоколадный ликер 20 мл, 3-4 кубика льда.

Взбить смесь в штейкере и вылить в широкий фужер.




Ром 40 мл, сахарный сироп 20 мл, лимонный сок 20 мл, 3-4 кубика льда, долька лимона, корица.

Смешать все компоненты в стакане со льдом, слить в фужеры посыпать молотой корицей.




Ром 40 мл, белый вермут 30 мл, кружок лимона, лед.

Смесь приготовить в стакане со льдом и подать в небольшом бокале, на край которого подвесить кружок лимона.




Ром 30 мл, вишневая настойка 10 мл, сахарный сироп 1 мл, лимонный сок 10 мл, кружок лимона, лед.

Приготовить напиток в штейкере и подать в конусном бокале, украшенном сахарной коркой.




Коньяк 20 мл, водка 40 мл, апельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, апельсиновый сок 20 мл, сахарный сироп 20 мл, сухое шампанское 60 мл.

В большой бокал положить лед, вылить на него все компоненты и положить кружок лимона.




Водка 20 мл, красный вермут 20 мл, шампанское 60 мл, вишня, лед.

Влить водку, ликер и вермут в стакан со льдом и слегка перемешать ложечкой. Вылить охлажденную смесь в конусный бокал и залить шампанским.




Ликер шартрез 20 мл, один желток, коньяк 20 мл.

Конусный бокал украшают сахарной корочкой. Охлажденный ликер выливают в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опускают желток и посыпают тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк осторожно выливают на желток.
Варианты: мятный ликер, желток, коньяк, апельсиновый ликер, желток, белое вино... и пр.




Апельсиновый ликер 20 мл, виноградный сок 20 мл, шампанское 80 мл, кусочек сахара, вишня, лед.

В конусный бокал со льдом вылить ликер и сок, а затем шампанское.




Лимонный сок 20 мл, фрукты, сладкое шампанское 150 мл, лед.




Белый вермут 80 мл, водка 20 мл, ликер апельсиновый 20 мл, апельсиновые дольки, лед.




Сухое красное вино 80 мл, апельсиновый сок 40 мл, сахарный сироп 20 мл, апельсиновые дольки, лед.




Водка 20 мл, апельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты, кружок апельсина, минеральная вода 100 мл, лед.




Коньяк 40 мл, лимонный сок 10 мл, сахарный сироп 10 мл, сухое шампанское 10 мл, лед.




Водка 20 мл, мятный ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, газированная вода 100 мл, лед.




Водка 40 мл, ром 10 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 40 мл, ромовые вишни, шампанское 100 мл, 3-4 кубика льда.




Портвейн белый 60 мл, коньяк 20 мл, виноградный сок 20 мл, лимонная цедра, лед.


(на 10-12 персон)

Ром 500 мл, красное вино 750 мл, белое сухое вино 75 мл, крепкий чайный настой 500 мл, сахар 300 г, лимон 2 шт.

Налить в чайный настой красное и белое вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.


(10-12 персон)

Коньяк 500 мл, сок двух лимонов, горячая вода 250 мл сахарный сироп 100 мл, два кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика.

В кипящую воду положить кружок лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко, добавить коньяк, лимонный сок, перемешать и разлить в чашки.


(на 8-10 персон)

Водка 0,5 л, горячая вода 0,5 л, сахарный сироп 100 мл, лимонный сок 100 мл, цедра одного лимона, 12 гвоздик, корица.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить цедру, корицу и гвоздику, при помешивании добавить водку и грячую воду, подогреть. Процедить и разлить в чашки.




Один большой арбуз, 1/10 - коньяк, 1/10 - апельсиновый ликер, 3/10 - ананасовый сок, 5/10 - шампанское.

У арбуза вырезать верхнюю часть в виде кружка и выбрать ложкой мякоть с семечками. Налить в арбуз все компоненты, закрыть его срезанной крышкой и поставит в холодильник. Через 1-2 часа арбуз можно подать на стол и разлить напиток в крюшонные чашки или в бокалы разливательной ложкой, подать соломинки.


(на 8-10 персон)

Водка 250 мл, ром 250 мл, сахарный сироп 200 мл, сливки 0,5 л, 12 яиц, молоко 1 л, чайная ложка тертого мускатного ореха.

Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахарным сиропом и, помешивая, добавить ром и водку. Взбить отдельно сливки, добавить молоко и хорошо перемешать. Белки взбить до пенообразного состояния. Перемешать все компоненты, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.